Sójová omáčka je dochucovadlo, ktoré preniklo i do našej kuchyne najmä pre svoju výbornú vlastnosť podčiarknuť chuť pokrmov. Pravá sójová omáčka vyniká svojou chuťou, vôňou i inými zaujímavými vlastnosťami. Spolu s wasabi patrí medzi neoddeliteľné súčasti sushi.
Sójová omáčka sa vyrába náročným procesom fermentácie. Sójové bôby a pšenica sú rozdrvené a vložené do nádrže so slanou vodou, kvasinkami a laktobacilmi. Celá zmes je ponechaná v nádrži približne 6 mesiacov procesu fermentácie. Potom sa zmes naleje na plátenné rukávy, ktoré sú lisované pomocou stroja a výsledná zmes je prefiltrovaná a pasterizovaná. Až potom je možné ju začať používať v teplej i studenej kuchyni. Sójová omáčka má výraznú hnedočervenú farbu a vôňu a je dôležitým dochucovadlom sushi.
Receptúra kvalitnej sójovej omáčky je dodržiavaná už neuveriteľných 1300 rokov, ale pre mnohých bude prekvapivou správou, že svoju cestu nezačala v Japonsku, ale v Číne, kde sa vyrábala len zo sóje, vody a soli už pred 2500 rokmi. Japonci prevzali receptúru z Číny a vylepšili ju použitím pšenice a mikroorganizmov, ktoré vedeli premeniť ťažko stráviteľné sójové bielkoviny na jednoduché aminokyseliny a cukry. Sójová omáčka vyrobená pomocou tradičnej receptúry má dobu trvanlivosti približne jeden rok a je možné ju skladovať pri bežnej izbovej teplote.
Dnes je náš trh zahltený omáčkami, ktoré sa pýšia názvom sójového typu. Mnoho ľudí si nevie vysvetliť rozdiel, pretože podľa zloženia sa často jedná o suroviny, ktoré sú použité i pri výrobe originálnej sójovej omáčky – shoyu. Rozdiel je však v použitej technológii. Originálna sójová omáčka prechádza procesom fermentácie 6 mesiacov. Omáčky sójového typu len 72 hodín, čo sa v podstatnej miere odrazí na ich kvalite. Tieto omáčky nedokážu za tri dni dostať z chute presne to, čo potrebujú a preto sú často doplnené chemickými prísadami. Tie im dodajú to, čo im tak krátky čas nedokázal poskytnúť.
Existujú rôzne druhy sójových omáčok, z ktorých každá má svoju špecifickú chuť i použitie. Čínska sójová omáčka je tekutejšia a svetlejšia – používa sa predovšetkým na dochutenie hotových jedál. Tamari omáčka je zas vhodná pre ľudí s neznášanlivosťou lepku, pretože jej receptúra neobsahuje pšenicu. Za najkvalitnejšiu sójovú omáčku vhodnú k sushi je vo všeobecnosti považovaná omáčka s názvom Kikkoman, ktorú nájdete aj u nás v Tatami. Vychutnať si ju môžete spolu s našim sushi. Prezrite si naše menu a naštartujte svoje chuťové poháriky.
