Bratislava, rok 2009, koncert lokálnej kapely.

Ľuboš mi kričí do ucha v dave ľudí, že má pre mňa zaujímavú robotu. Pár dní na to sedím v aute na ceste na Fishmarket vo Viedni. Mám na starosti zásobovanie v panázijskej reštaurácii, ktorá sa čoskoro stane najlepšou na Slovensku. Každý deň desiatky nových surovín, výrazov, pokynov. Nasávam ich ako špongia, ani neviem prečo, ale mám pocit, že som tu mal byť. Vždy keď je čas  behám v kuchyni medzi sushimajstrami a sledujem ich výtvory. Zrazu mám v ruke nôž a učím sa s ním narábať. Vnímam štruktúru mäsa, jeho konzistenciu a kvalitu. Prešlo pár dní a skúšam prípravu ryže, kombinácie surovín. Odísť z kuchyne je pre mňa ako trest. Sushi pohltilo moje myšlienky, moje chute, mňa.

Prichádzam z Fishmarketu do práce a v kuchyni sa vznáša nervózny opar. Sushimajster neprišiel do práce, leží v 40tkach doma. V tom sa ozýva náš čínsky mentor. “ Tomas, you go, you roll”.  Telom mi prebehnú zimomriavky. Zvyšok staffu kuká na sushimajstra či si tiež nejde radšej ľahnúť. On sa však len usmieva očami a pozerá na mňa.  Prichádzam k stolu očami prebehnem jeho obsah. Ryža, ryby, riasy, voda, nôž. Necítim strach, práve naopak. Podivuhodný pokoj a sústredenie. Svet okolo mňa sa rozostril, začíname.

Po tomto dni som už na Fishmarket nešiel. Som sushimajster vo FouZoo a cítim, že toto som chcel robiť celý život.  Študujem postupy prípravy, suroviny, vymakávam svoje skilly. Ešte pred mesiacom som bol skladník a dnes večer ohurujem smotánku z Capital city. Feels like a superstar. Som mladý a viem že dokážem hocičo.

Oslavujeme prvé výročie. Je to skvelý pocit, no vieme, že niečo tomu chýba. Naši hostia nemôžu prísť k nám, nemôžme s nimi zdieľať naše schopnosti tak, ako by sme chceli. Na reštauráciu nemáme budget. Čo keby sme zobrali tú malú miestnosť oproti cez uličku? Maťko je taký istý blázon ako ja a pokladá to za super nápad.

O pol roka na to otvárame TATAMI – tradičnú japonskú izbu pre 8 hostí. Prichádzate k nám „domov“ a my sa o Vás konečne postaráme ako o našich hostí. Vytvárame prvé degustačné menu a vylaďujeme detaily prestierania, servisu a atmosféru v našj súkromnej izbe. Do príbehu Tatami prichádzajú ďalší hrdinovia a stávame sa jednou veľkou rodinou.

Hostia sú z konceptu našej izbu nadšení a my sa učíme ako byť dobrými hostiteľmi. Niekde v podvedomí však tuším, že v príbehu je vždy čas obrátiť stranu. V meste na pešej je celkom fajn podnik, ktorý chcú odstúpiť ako celú prevádzku. Ideme do toho? Jasné, že áno. Prerábame kuchyňu od základu. Prípravu jedla posúvame na ďalší level. Učíme sa ovládať wok, sous vide, prerábame receptúry, vytvárame nové kombinácie chutí. Tatatmi už nie je len izba, Tatami je reštaurácia.